Emulsioner i kemi

Besvarelse af følgende spørgsmål, som blev stillet til Illustreret Videnskabs brevkasse:

"Kære brevkasse
Jeg har tit undret mig over hvordan det kan være, at olie og vand eller fedt og vand ikke kan blandes. Når man skal lave en hjemmelavet dressing, deler blandingen sig i to og væskerne skilles ad. På den baggrund finder jeg det underligt når man køber en færdiglavet dressing eller en mayonnaise, den vil ikke lægge sig i to lag, men der er vel også både fedt/olie og vand? Gør fabrikkerne en eller anden speciel ting ved varerne?
MVH Jørgen Nielsen Stentoften, Bording."