Fermenterede mælkeprodukter - fremstilling af kefir | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A
- HTX 3. år
- Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A
- 12
- 35
- 6004
Rapport: Fermenterede mælkeprodukter - fremstilling af kefir | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A
Denne opgave handler om fermenterede mælkeprodukter, herunder kefir. I opgaven indgår der både kemiske og biologiske redegørelser.
Resumé
Denne rapport beskriver og forklarer fremstillingen af kefir. Fremgangsmåden er beskrevet trin for trin, og der er illustrationer, forklaringer og beregninger til forsøgene samt resultaterne. Kefir er et fermenteret mælkeprodukt, der kan indtages af folk, der ikke tåler laktose. Grundet til at laktose intolerante kan tåle kefir er beskrevet. I denne beskrivelse tilhører en forklaring af, hvordan laktosen i kefir spalten.
Jeg har, sammen med fire andre, selv fremstillet kefir, og resultaterne af dette ses i rapporten. Ydermere har vi lavet kvalitets- og renhedstests af vores fremstillede kefir med tre forskellige me-toder, som er henholdsvis en undersøgelse af fremmede kim, en sukkerbestemmelse og en smags– og lugtetest. Ydermere er der beskrevet en optimering, som vi ville have foretaget.
Til sidst har jeg diskuteret og konkluderet på resultaterne.
Indhold
Forord 3
Resumé 6
Teori 7
Kefir 7
Spaltning af laktose 7
Glykolysen 9
Metode 10
Fremgangsmåde 10
Fremstilling af kefir 10
Industriel fremstilling af kefir 10
Fremmede kim 11
Bestemmelse af sukkerindhold i kefir 11
Smags– og lugtetest 12
Optimeringer 12
Resultater og resultatbehandling 13
Fremmede kim 13
Glas 1 13
Glas 2 14
Glas 3 15
Sukkerbestemmelse 16
Delkonklusion 16
Smags– og lugtetest 17
Smagstest 17
Lugtetest 17
Konklusion 18
Litteraturliste 19
Bilag 20
Forsøgsbeskrivelse 20
Fremstilling af kefir 20
Sukkerbestemmelse 20
Beregninger 22
Stofmængden af laktose teoretisk 22
Stofmængden af laktose i vores kefir 22
Afstemning af redoxreaktionen 24
Sukker og kobber 24
Kobberoxid og jern(III) 25
Kaliumpermanganat og jern(II) 27
Sukkerbestemmelse 28
Sikkerhed 30
R-sætninger 30
S-sætninger 31
Projektbeskrivelse 33
Projektoplæg 33
Problemanalyse 33
Problemformulering 34
Afgrænsning 36
Tidsplan 37
Uddrag
Forsøgsbeskrivelse
Fremstilling af kefir
Kefir fremstilles ved en fermentering af et mælkeprodukt.
Ved fremstilling af kefir benyttes en liter skummetmælk, som opvarmes til 85o C til 90o C under omrøring. Herefter nedkøles mælken igen til 20 o C til 24o C. Efter nedkøling af mælken tilsættes kefirkulturen og der omrøres til den er helt opløst.
Mælkeopløsning lukkes til, og den henstilles i 20-24 timer ved stue temperatur. Det er vigtigt, at undgå at ryste blandingen. Efter de 20-24 timer stilles mælkeopløsningen på køl i 12 timer og kerfiren er klar derefter.
Sukkerbestemmelse
I en 250 ml konisk kolbe afvejes en prøve med et forventet sukkerindhold på 100-200 mg . Mæng-den noteres.
Hvis opløsningen er uklar filtreres den ned i en 250 ml konisk kolbe, og der skylles efter med rent vand.
Fortynd prøven så der er ca. 40 ml og tilsæt 5 ml 2 M eddikesyre. Kog prøven i mindst fem minut-ter... Køb adgang for at læse mere Allerede medlem? Log ind
