Opgave 2. Smagen af umami

1.

Argumentér for, at glutamat findes i to isomere former. Benyt eventuelt bilag 1. 

Et carbon atom er asymmetrisk, når det med en enkeltbinding er bundet til fire forskellige atomer eller atomgrupper. Glutamat har et asymmetrisk carbon atom, nemlig det som er bundet til henholdsvis NH3+, H og de to kæder på højre og venstre side.

Det maksimale antal isomere = 2n, hvor n = antallet af asymmetriske carbon atomer.

Derfor har glutamat 21= 2 isomerer.

Glutamat findes derfor både i en D- og en L-form. 

2.

Bestem andelen af glutamat ved pH = 5. 

For at bestemme andelen af glutamat ved pH=5 bruges Bjerrumdiagrammet i figur 3. Her aflæses syrebrøken for den diprote syre ved pH=5 til ca. 0,15. (I)

Det vil sige, at ved pH=5 er ca. 15 % på den diprote syreform:

Mens:

Ca. 85 % er ...