Opgave 1. Surkål

1.

Forklar, hvorfor tilsætning af salt øger frigivelsen af væske fra kålbladene.

Osmose er bevægelse af vand over en cellemembran. Vandet bevæger sig til den side af cellemembranen, hvor koncentrationen er opløste stoffer er højest.

Tilsætning af salt medfører, at saltkoncentrationen bliver højere uden for kålcellerne end inde i kålcellerne. Koncentrationsforskellen modarbejdes ved osmose, som indebærer, at vand trænger fra kålcellerne og ud i saltopløsningen.

2.

Forklar, hvorfor fermenteringen vil forlænge kålens holdbarhed.

En fødevare har en lang holdbarhed, hvis skadelige mikroorganismer har dårlige vækstbetingelser i fødevaren. Læs mere om mikroorganismers vækstbetingelser i vores kompendium om mikrobiologi.

Fermenteringen indebærer, at mælkesyrebakterier på kålen danner organiske syrer, som sænker fødevarens pH-værdi. De fleste mikroorganismer er tilpasset ...