Syrning af yoghurt | Rapport

  • STX 3.g
  • Biologi A
  • 10
  • 10
  • 2942
  • PDF

Syrning af yoghurt | Rapport

Rapporten beskriver produktion af yoghurt, hvor vi undersøger forskellige faktorers indflydelse på fremstillingen af yoghurt.

Formål:
Øvelsen vil demonstrere anvendelse af bakterier til fremstilling af yoghurt og vise en række forhold der har betydning for den endelige kvalitet af yoghurt. Øvelsens formål er at undersøge en række faktorers indflydelse på yoghurts kvalitet.

Studienets kommentar

Under afsnittet om materialer og fremgangsmåde henvises der til øvelsesvejledningen, som ikke er med i opgaven.

Indhold

Formål
Teori
Materialer
Fremgangsmåde
Resultater
Analyse
Konklusion
Kilder/Litteratur liste

Uddrag

Teori:

Bakterier er meget små, en mikroskopisk organisme og består af prokaryote celler, som er forskellige fra dyr som har eukaryote celler. Prokaryote celler er væsentlig mindre (0,5-5 um) end de eukaryote celler (10+ um). De Prokayrote celler har ingen cellekerne og proteinsyntesen foregår derfor i cytoplasmaet.
Bakterier formerer sig ved mitose, dvs. de kopierer sig selv eller kloner sig selv. Bakterier har dog udviklet flere forskellige måder at udveksle DNA på med hinanden så der bliver genetisk variation. De udveksler plasmider med hinanden som indeholder DNA. Bakterier lever bedst ved en pH-værdi mellem 6 og 8, som er meget neutralt. Bakterier findes alle vegne: I jorden, i luften, i vandet, i vores hjem, i vores fødevarer, samt inde i og uden på os selv, men de foretrækker en temperatur på 20-40 grader, men kan sagtens leve under meget højere eller meget lavere temperaturer. Der findes ...

---

Når man skal fremstille yoghurt skal man logisk nok bruge en del mælk. Mælk består hovedsageligt af kulhydrat, fedtstof og protein. Derudover er der vitaminer, salte og enzymer.
Det kulhydrat der er mest af i mælk er laktose (C12H22O11.) Laktosen giver mælken en sødlig smag. Enzymet laktase medvirker til at fordøje laktosen, mange voksne mennesker i andre verdensdele danner ikke enzymet laktase, og kan derfor ikke tåle mælk.
Proteinerne i mælk kan inddeles efter deres opløselighed. Inddelt på denne måde er der tre hovedgrupper: kaseiner (86 %), albuminer (11 %) og globuliner (6 %).
Hvis man sænker mælks pH til 4,6 udfældes kaseinerne, det der bliver tilbage kaldes vallen, og vallen indeholder de resterende proteiner. Hvilket vi også kommer ind på længere nede.

---

Analyse:

Alle 6 gruppers yoghurt falder til pH-værdien 4,6 nogen tidligere end andre. Men dette passer som beskrevet i teorien. Hvilket sker ved en del af syrningen, fordi Surmælksprodukter fremstilles ved at mælkesyrebakterier omdanner mælkesukkeret (laktosen) til mælkesyre (laktase) og herved bliver yoghurten sur. Alle de 6 holds pH-værdier følges, dog selvom de ikke samtidig lander på 4,6 pH, meget godt ad. Hvilket virker meget naturligt eftersom alle yoghurter har undergået, næsten den samme proces med små forskelle, men alle hold har ens bakterier og ens syrningstemperatur.
Viskositeten der startede på mælkestadie er i alle grupper steget meget, eftersom syrningen, hvor... Køb adgang for at læse mere

Syrning af yoghurt | Rapport

[2]
Bedømmelser
  • 16-04-2011
    Givet af 1.g'er på STX
    super god opgave som hjalp mig rigtig meget. jeg havde brug for inspiration til min teori og den her opgave forklarede det hele meget i detaljer.
  • 08-02-2012
    Givet af 3.g'er på STX
    skide god opgave, godt egnet når man som mig er kørt død