Fremstilling af brød | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A

Projekt: Fremstilling af brød | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A

Her kan du se et eksempel på en opgave om fremstilling af brød.

Dette projekt handler om, at vi skal hæve fiberindholdet i normalt brød. Vi vil lave et brød som skal smage delikat, uden at gå på kompromis med sundheden. Vi kommer derfor til at skifte nogle ingredienser ud med mere fiberrige af slagsen, og vi skal selvfølgelig undersøge hvilke ingredienser, der er de allerbedste! Det vi håber på at kunne lave, er en fiberrig bolle, som skal give et godt alternativ til rugbrød.

Indhold

Indledning 4
Teoretisk del 4
Brødfremstillingen og de forskellige processer 4
Afvejning 4
Dejføring 4
Dejtemperatur 4
Sammenblanding 5
Æltning 5
Liggetid 5
Opslåning og raskning 6
Klargøring af brød 6
Bagning 6
Bagesvind 7
Kemien i brødmel 7
Hævning af brød med gærdej og surdej 7
Gærdej 8
Surdej 8
Enzymer og deres anvendelse 9
Grindamyl H 121 9
Grindamyl A 1000 9
Konservering 10
Kostfibres betydning for sundheden 11
Hvad er kostfibre? 11
Anbefaling og indtagelse 11
Krav til brødet 11
Praktisk del 12
Udgangspunkt (opskrift) 12
Ny opskrift 13
Valg af ingredienser 13
Sammensætning af dej 14
Flowdiagram 1: Bedste smag 16
Afvejning af råvarer 178
Blanding 17
Æltning 18
Hævning 18
Bagning 18
Sensorisk analyse 18
Flowdiagram 2: Bedste struktur 19
Afvejning af råvarer + enzymer 19
Blanding 20
Æltning 20
Hævning 20
Æltning 20
Efterhævning 20
Bagning 20
Analyse af hævevolumen 21
Sensorisk analyse 21
Tørstof-/vandbestemmelse 22
Askebestemmelse 22
Proteinbestemmelse – Kjeldahl 23
Fedtbestemmelse – Soxhlet 24
Kostfiberindhold 25
Resultater 26
Fejlkilder 27
Tørstof-/vandbestemmelse 27
Askebestemmelse 27
Proteinbestemmelse 27
Soxhlet 27
Varedeklaration 27
Varebetegnelse 28
Ingrediensliste og mængdebeskrivelse 28
Næringsdeklaration 29
Vurdering og diskussion 30
Afslutning 31
Konklusion 31
Litteraturliste 33

Uddrag

Når man fremstiller brød i industrien (hvilket også gælder bagerbutikken, som du så tit kommer i), er kvaliteten af brødet selvfølgelig det allervigtigste. Én ting er selve smagen og sundheden i brødet, men det som måske er allervigtigst for producenten er, at brødets udseende er kvalitativt. Dvs. farven på brødet, konsistensen, krumningen, aromaen og formen, alle faktorer, der skal sikre, at brødet bliver solgt. Derfor er brødfremstillingen i industrien selvfølgelig... Køb adgang for at læse mere

Fremstilling af brød | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A

[0]
Der er endnu ingen bedømmelser af dette produkt.