Fermentering af øl | Ølfremstilling

Projekt: Fermentering af øl | Ølfremstilling

Vi har under dette projekt valgt at brygge øl. Her vil vi forsøge at optimere processen under mæskningen, ved at kigge på tiden under opvarmningen. Det vil sige, at temperaturen er den samme (65℃) og at tiderne er forskellige (1, 1,5 og 2 timer).

I forbindelse med forsøget er vi interesserede i en høj alkoholprocent, hvilket kræver mest mulig sukker, fremstillet under mæskningen. Derfor vil vi løbende lave sukkerbestemmelse af de forskellige prøver. Samtidig vil vi lave alkoholbestemmelse af den færdige øl. Dette vil vi gøre både før og efter lagring. Vi vil selvfølgelig sammenligne sukker- og alkoholindhold i øllen for at se eventuelle tendenser.

Vi vil bestemme øllens alkoholprocent vha. af gaschromatografi. Derudover vil vi også anvende et refraktometer og et pyknometer til, idet disse metoder kan være med til at bekræfte de data vi får fra gaschromatografen.

Indhold

Indledning og problemformulering 4
Produkt 6
Råvarer og kemikalier 6
Byg 6
Råfrugt 7
Brygvand 8
Humle 8
Gær 10
Industriel fremstilling og procesparametre 12
Maltning 13
Urtfremstilling 15
Fermentering 18
Koldlagring og modning 19
Metoder 20
Analyser 21
Sukkerbestemmelse 21
Metode 21
Kemiske reaktioner 21
Gaschromatografi 22
Refraktometer 24
Pyknometer 24
Forsøgsoversigt 25
Forsøg 1 26
Forsøg 2 27
Forsøg 3 28
Forsøg 4 29
Forsøg 5 30
Forsøg 6 31
Forsøg 7 32
Forsøg 8 33
Forsøg 9 34
Forsøg 10 35
Samlet vurdering 36
Konklusion 37
Øvrige oplysninger 37
Lovgivning 37
Indbrygningsprocenten 37
Forgæringsgrad 37
Ølbeskatning 37
Afgift af øl 38
Bilag 39
Bilag 1 39
Bilag 2 40
Bilag 3 40
Bilag 4 41
Bilag 5 43
Bilag 6 44
Bilag 7 45
Bilag 8 46
Bilag 9 47
Bilag 10 48
Bilag 11 48
Bilag 12 49

Uddrag

Indledning
Man har brygget øl over det meste af verden i årtusinder. Kunsten at brygge øl beror i høj grad på adgangen til korn. Da Mellemøsten var det første sted man begyndte at drive landbrug, er det også herfra ølbrygningen udsprang. Dette fandt sted ca. år 9000 f.Kr. Brødbagning og ølbrygning kan siges, at komme fra kogning af mel eller korn til grød. Tyk grød kan vha. gær hæves og bages til brød, mens tynd grød kan gæres til øl.
Efterhånden som landbrugskulturen bredte sig nordpå fulgte bryggerkunsten med og man ved, at man i bondestenalderens Danmark havde mulighederne for at kunne brygge øl. Det tidligste bevis på ølbrygning fandt man i Egtvedpigens grav, der stammer fra ca. 1370 f.Kr. I graven fandt man nemlig en birkespand, der indeholdt resterne af en drik gæret på hvede, tytte- og tranebær.
Langsom fik hvede dog konkurrence af byg som den fortrukne kornsort til ølbrygning.
I vikingetiden udviklede brygningen sig i to forskellige retninger: enten i retning af øl eller mjød, der er honningbaseret. Disse to blev til tider også blandet. Men øllen udviklede sig også til, at blive en vigtig kilde til væske i byerne, hvor man ikke kunne drikke det forurenede vand fra brøndene. Det samme vand som anvendtes til at brygge øl med blev dog kogt, først hvorfor man sagtens kunne drikke dette.
I 1847 grundlagde J.C. Jacobsen Carlsberg i Valby, der dengang lå uden for Københavns volde. Han havde overtaget virksomheden efter sin far, men i stedet for hvidtøl begyndte han at brygge bajersk øl, som befolkningen tog til sig. I løbet de følgende 100 år udkonkurrerede denne bryggemetode den traditionelle med overgæret øl og Carlsberg blev forbillede for mange mindre bryggerier.
I 1875 oprettede J.C. Jacobsen Carlsberg Laboratorium til grundvidenskabelig forskning. Dette var med til, at sikre stabiliteten i produktionen og det lykkedes blandt anden Emil Chr. Hansen at rendyrke gær hvilket var et stort fremskridt og den første i en lang række at teknologiske landvindinger inden for ølbrygning.
I det nye årtusinde er der atter stigende interesse for ølbrygning, og der er opståen en lang række mikro- og restaurationsbryggerier... Køb adgang for at læse mere

Fermentering af øl | Ølfremstilling

[2]
Bedømmelser
  • 26-11-2012
    Givet af 2.g'er på STX
    Lækkert! Lige hvad jeg havde brug for
  • 13-02-2014
    Fin, men ikke det jeg ledte efter