Brødprojekt i "Proces, levnedsmiddel og sundhed"
- HTX 3. år
- Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A
- 10
- 31
- 7642
Brødprojekt i "Proces, levnedsmiddel og sundhed"
Fag: Proces, levnedsmiddel og sundhed
Indeholder: Et projekt omkring brød. Omkring ingredienser, processer m.m.
Resume
Da vi fik udleveret projektoplægget, gik vi sammen i gruppen og lavede en hurtig søgning på diverse brødtyper, hvorefter vi fandt ud af, at vi godt kun-ne tænke os, at lave pølsehorn.
Projektet gik ud på, at vi skulle købe et brød, i vores tilfælde pølsehorn, og så skulle vi også selv bage et brød, hvorefter vi skulle sammenligne resultaterne fra nogle udførte forsøg. Ved vores bagte brød skulle vi også lave to optimeringer under bagningen, hvor vi optimerede den først med at putte 50 % mere gær i og den anden gav vi mindre varme men længere tid i ovnen.
Vi har i løbet af processen lavet 5 forskellige test; sensorisk test, mikrobi-ologi omkring bakterier, stivelse og fehling (sukker), vandindhold og opbe-varelsesforsøg.
2 Indledning
Denne rapport omhandler brød, som det overordnede emne, hvor vi er gået i dybden med pølsehorn. Vi har lavet en kort beskrivelse af forskellige brød, samt deres historie og kultur.
Vi har selv fremstillet tre forskellige slags pølsehorn, hvor vi har beskrevet disse processer og fremstilling. Vi har også købt nogle fabriksfremstillet pølsehorn, som vi har sammenlignet med vores hjemmebagte pølsehorn. Du vil kunne læse om, hvilke test vi har brugt til denne sammenligning og hvilke resultater vi fik ud af det, i denne rapport.
Indhold
Resume 2
1 Indholdsfortegnelse 3
2 Indledning 5
3 Beskrivelse af emne 6
3.1 Brødtyper 6
3.2 Industriel fremstilling af brød 11
3.3 Ingredienser og deres funktion 11
3.4 Processer under fremstilling af brød 12
3.4.3 Proteinindholdet 13
3.4.4 Sukker og salt 13
4 Den indkøbte brød 17
4.1 Emballage 17
4.2 Varedeklaration 17
4.3 Næringsdeklaration 18
4.4 Tilsætningsstoffer 18
4.5 Laboratoriejournaler af test og analyser 18
5 Det hjemmebagte brød 19
5.1 Opskrift 19
5.2 Procesdiagram 21
5.3 Fremstilling og bagning 21
5.4 Optimering 21
5.5 Prisberegning 22
5.6 Emballage og etiket 23
5.7 Konserveringsmidler 25
5.8 Kontrol af produktion og produkt 27
5.9 Laboratoriejournaler 28
5.10 Sammenligning af det indkøbte brød og det hjemmelavede brød 28
6 Selvevaluering 30
6.1 Morten Kristensen Faarkrog 30
6.2 Randi Schmidt 30
6.3 Bo Foged Kristensen 30
7 Konklusion 31
8 Litteraturliste samt kildekritik 32
8.1 Wikipedia.dk/com 32
8.2 Google.dk/com 32
8.3 Skive Teknisk Gymnasiums fællesdrev 32
8.4 Foedevarestyrelsen.dk 32
8.5 Andre links 32
9 Bilagsliste 33
Figurliste
Figur 1: Knækbrød 7
Figur 2: Pizza 7
Figur 3: Pitabrød 8
Figur 4: Baguette 9
Figur 5: En pandekage 9
Figur 6: Hjemmebagt rugbrød 10
Figur 7: Brødproduktion 11
Figur 8: Gliadiner (øverst til venstre) og gluteniner (øverst til højre) danner gluten nederst. 16
Figur 9: Emballagen 17
Figur 10: Pølsehorn 1 19
Figur 11: Pølsehorn 2 20
Figur 12: Pølsehorn 3 20
Figur 13: Venstre for oven ses det normale brød, til højre for oven ses det med ekstra gær og for neden ses det sidste. 21
Uddrag
3 Beskrivelse af emne
Brød kan spores helt tilbage til stenalderen, da man dengang lavede en grød, som blev bagt, af mel og vand. Dette gør brød til et af de ældste tilberedte fødemidler . I det gamle Egypten blev både øl og brødbagning set som noget med en religiøs betydning, og de var derfor nogle meget afgørende fødeva-rehåndværker.
Brødproduktion kræver, at en række opdagelser og opfindelser blev gjort, og det drejer sig bl.a. om forædlede hvedesorter, kværn, sigte og brugen af gær.
3.1 Brødtyper
Brød er en kategori af fødevarer, der fremstilles ved bagning eller stegning, og er populært i størstedelen af verden. Man laver brød ud fra en dej, som ofte består af mel og vand, hvori der er tilsat hævemidler (fx levende gærs-vampe, surdej eller kemiske hævemidler). I kolde egne bruger man rug som brødkorn, men i de fleste tilfælde benytter man sig af hvede.
3.1.1 Knækbrød
Knækbrød er et hårdt og tørt brød. Man kan kalde det en knasende slags rugbrød. Knækbrød kan spises som en del af et måltid, særligt morgenmad og frokost, og som mellemmåltid, med eller uden pålæg. Knækbrødet bages som tynde, flade flager, der gives et fintmasket hulmønster ved hjælp af en pigget kagerulle. Flagerne bages ved høj varme i kort tid, og derefter bliver de tørret. Da det færdige brød indeholder mindre end 10 % vand, er knæk-brødets holdbarhed meget lang. Hvis man opbevarer det tørt, kan knækbrø-det derfor være en vigtig del af madforrådet. Brødets lange holdbarhed var meget afgørende i ældre tid, da man manglede andre konserveringsmetoder.
Knækbrød bages ofte af fuldkornsrugmel, og det fås både groft og fint, men iblanding af andre melsorter og forskellige, nyere smagsvarianter findes også... Køb adgang for at læse mere Allerede medlem? Log ind
