SRO om ølbrygning i Biologi og Kemi
SRO om ølbrygning i Biologi og Kemi
Studieretningsopgave om ølbrygning.
Problemfelt
Brygning af øl er omfattet af biokemiske processer og ydre forhold, der har stor betydning for det endelige resultat. Gennem tiderne har bryggerne haft problemer med at forstå betydningen af gæ-ringsprocesserne, enzymernes indvirkning og betydningen af forhold som temperatur og lagring. Øl brygges på store multinationale virksomheder som fx Carlsberg, og i stigende omfang på specialise-rede mikrobryggerier, men det kan også brygges hjemme i kælderen.
Det er derfor interessant at forstå:
1. Hvordan gærceller er opbygget og formerer sig samt skaffer energi til deres livsprocesser (idet gæringen er et væsentligt element i ølproduktionen).
2. Hvordan brygningsprocessen foregår, og hvilke kemiske processer der finder sted i forbin-delse med dannelsen og omsætningen af sukkerstoffer.
3. Hvilke ydre forhold, der indvirker på brygningsprocessen, herunder hvordan man kan sikre, at processen forløber så optimalt som muligt.
Rapporten er baseret på litteraturstudier. I rapporten vil jeg inddrage forskellig litteratur, som kan belyse ovenstående problemfelt, og på denne baggrund vil jeg desuden vurdere såvel enzymers som de ydre forholds betydning for brygningsprocessen.
Den anvendte litteratur fremgår af litteraturlisten bag i rapporten.
Indhold
Problemfelt 3
Øl 3
Ingredienser 3
Bryggeprocesserne 4
Maltning 4
Brygning 4
Gæring 4
Gærceller 4
Cellernes opbygning 4
Gærcellers formering 5
Gæringsprocesser 5
Gærklassificering 5
Gærens betydning for ølbrygning 6
De biokemiske processer 6
Omsætning af sukkerstoffer 6
Glucose 7
Maltose 7
Stivelse 7
Enzymernes funktion 7
Ydre forholds indvirkning på brygningsprocessen 8
Temperatur 8
Ilt 8
Hygiejne 8
Bryggevandet 9
Konklusion 9
Perspektivering 9
Litteratur 10
Bilag 1 - Kemisk reaktionsskema 11
Bilag 2 – Gæringsprocessen skaffer energi 12
Bilag 3 - Undergær og overgær 13
Bilag 4 – Vandets PH-værdi 13
Bilag 5 - Enzymatisk nedbrydning af stivelse 15
Uddrag
Øl
Øl er en gammelkendt drik, der brygges på forskellige kornsorter – i Danmark fortrinsvis på byg. Øllet indeholder alkohol i varierende mængder og får blandt andet smag fra tilsætning af urter som humle – foruden at en række processer under produktionen indvirker på smag og indhold.
Også valget af gærtype, malttype, humletype og vandkvalitet har afgørende betydning for smagen.
Ingredienser
• Gæren har stor betydning for det færdige produkt. Indtil botaniker Emil Chr. Hansen fra Carlsberg i 1883 opfandt metoder til at rendyrke gærstammerne, var det en vanskelig proces at styre gæringen af øllet. Slutproduktets smag og karakter faldt ofte forskelligt ud fra bryg til bryg.
• Malten i øllet produceres normalt af byg, der spires og tørres. Tørreprocessen er afgørende for, hvilken type malt, man får. Efter tørringen kan malten bruges som den er, eller ristes og ryges og på den måde medvirke til øllets karakter og smag. Det er i sidste ende sukkerstof-ferne fra malten, der omdannes til alkohol af gæren.
• Humlen tilføres brygget som krydderi og konserveringsmiddel. Det kan være blomsterne fra humleplanten eller et ekstrakt af humleplantens olier. Det er humlen, som giver øllet sin karakteristiske blomsteragtige bitterhed og aroma.
• Vandet er hovedbestanddelen af øl. Vandkvaliteten er en ofte overset ingrediens ved øl-brygning, men kan have en væsentlig betydning for smagsoplevelsen af øllet.
Bryggeprocesserne
Ølproduktion foregår i tre hovedfaser: Maltning, brygning og gæring.
Maltning
Øllet brygges på korn, som er bragt til at spire, idet kun spiret korn kan blive til den malt, som indgår i den efterfølgende gæringsproces. I praksis lægges kornet i blød i vand, og når kornet har suget tilstrækkeligt vand til sig, lægges kornet i spirekasser, og under denne proces dannes de enzymer, som er nødvendige i den videre brygproces: Amylase der kan spalte stivelse til glucose og maltose. Herefter tørres kornet og spirerne fjernes fra kernerne. Malten er nu klar til brygningen.
Brygning
... Køb adgang for at læse mere Allerede medlem? Log ind